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导读：近日，有不少专家提议：很多产品过于冗长的配料表对消费者而言意味着“不友好”。在食品添加剂中多使用酵母抽提物，可有效减少食物中加入不必要的添加物提味。从而缩短“食品配料表”，让消费者更放心的购买。

酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、圆酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风 味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质，因此，如何提高上述物质的含量成为 研究的核心。酵母提取物还可用作面食品质改良剂、抗氧剂和饲料添加剂。
 

专家建议：多使用酵母抽提物 有效减少不必要添加物
 
　　抽提物特性：天然、安全，不含氯丙醇
 
　　抽提物就像糖一样的，属于食品范畴，有区别与添加剂，因此可以按照自己的需要量来添加。抽提物本身就是良好的营养物，可以直接吃。30岁左右的人都知道，小时候消化不好时大人给我们吃酵母片，酵母老祖宗都用了几千年了，只是没有形成产业。
 
　　1、味精、核苷酸与酵母抽提物
 
　　一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，没有鲜味。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“祟尚天然、回归自然”生活理念的形成，富含核苷酸（约有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广。
 
　　2、HVP、HAP与YE
 
　　同植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂，而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺，含有致癌物质——三氯丙醇，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看不如酵母抽提物。
 
　　3、鸡蛋、鸡的提取物、浸出物与风味化酵母抽提物
 
　　同鸡蛋、鸡的提取物、浸出物的天然香气和味道相比，普通酵母抽提物缺乏鲜明的个性，然而随着风味化酵母抽提物（鸡肉风味酵母抽提物等）的出现，我们可以通过酵母抽提物和食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味。风味化酵母抽提物将以其可人的味道和香气，有效地改进、恢复天然提取物的天然风味，以及抑制食品异味等独特功能，提高口感、改善风味及其他产品品质等特性而深受人们的青睐。
 
　　酵母抽提物国外发展
 
　　国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。
 
　　酵母抽提物国内发展
 
　　国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。
 
　　上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。珠海天香苑食品有限公司（现珠海天香苑生物科技发展有限公司）在其董事长陈远长（国家津贴的发酵专家）的带领下，成功工业化生产食品工业用的酵母抽提物。掀开了国内酵母抽提物的发展的新一页。
 
　　本世纪初，某些啤酒生产企业也投建了一些小的生产线，利用啤酒酵母泥进行酵母抽提物生产。
 
　　国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。
 
　　随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。
 
　　应用食品领域
 
　　由于拓普酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。
 
　　据了解，在我国，酵母抽提物产品在许多食品加工行业成为热门调味料，如鸡精、肉制品、方便面、酱油、醋、休闲食品、火锅、酱等行业都在大量采用。酵母抽提物本身具有的“增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性”等良好优势，在食品调味行业得到了良好的口碑。
 
　　据联合利华研发人员透露：酵母抽提物是欧洲民众十分熟悉的食品鲜味物质，它标示在配料表中，消费者都会表示欢迎；使用酵母抽提物后，也意味着产品中能取消很多不必要的食品添加剂类物质的使用。
 
　　分析人士认为：从全球消费趋势来看，消费者对“天然、营养、健康、美味”的产品更加亲睐，虽然食品添加剂在很多食品中往往是不得不使用，但消费者从本能上来说，是期望食品中尽可能少用。
 
　　业内人士最后指出：“酵母抽提物近年来在全球发展迅猛， 在我国，目前这种消费趋势也已经开始显现。随着消费者对食品添加剂问题的日益重视，希望从中获得更多知情权和新的《预包装食品标签通则》的颁布，意味着酵母抽提物等食品属性配料会得到更广阔的发展空间。”